Con il termine “vinificazione” si intende l’intero processo che va dalla raccolta dell’uva fino all’imbottigliamento finale.
Esistono diversi metodi di vinificazione, a seconda della tipologia di vino che si vuole ottenere.
Tutti i fornitori selezionati da Cantine Cerresi effettuano vendemmia manuale: i grappoli vengono raccolti a mano e selezionati uno ad uno, per garantire solo il meglio in ogni bottiglia.
Vinificazione tradizionale dei vini rossi
L’uva, raccolta al giusto grado di maturazione, viene portata in cantina e vinificata entro sei ore.
Le vinacce restano a contatto con il mosto per circa 15 giorni, permettendo al vino di assorbire colore, aromi e tannini.
Dopo la svinatura, il mosto viene mantenuto a circa 18°C, per completare la fermentazione alcolica.
Una volta terminata, il vino viene filtrato e fatto riposare a una temperatura compresa tra 4°C e 10°C.
In primavera si effettua il travaso, che serve ad ossigenare i lieviti e ad avviare la fermentazione malolattica, trasformando l’acido malico in acido lattico, rendendo il vino più morbido e rotondo.
Segue una filtrazione finale (a vaso chiuso) e un trattamento con il freddo per la chiarifica.
Il vino riposa poi in vasche d’acciaio per un periodo che varia da 3 a 6 mesi, in base alla tipologia.
A questo punto si può scegliere se procedere con l’affinamento in botte – per sentori più tannici e tostati – oppure imbottigliare e mettere in vendita.
Vinificazione dei vini rossi di pronta beva
Anche in questo caso l’uva viene raccolta e vinificata entro sei ore.
La fermentazione avviene tra 18°C e 20°C, ma la macera dura meno: circa 10 giorni.
Una volta terminata la fermentazione, il vino riposa fino a dicembre.
Nel mese di gennaio, sfruttando il freddo invernale, si procede con filtrazione e chiarifica.
Il risultato? Vini morbidi, giovani e pronti da bere già da febbraio/marzo.
Vinificazione tradizionale dei bianchi fermi
Le uve bianche vengono vinificate entro quattro ore dalla raccolta.
Per i vini più delicati si procede con la sgrondatura: il mosto viene separato dalle vinacce tramite una pressatura molto leggera.
Per i bianchi più strutturati, invece, le vinacce restano a contatto con il mosto per 2–4 giorni, per arricchirlo di corpo e trama tannica.
La fermentazione avviene tra 16°C e 18°C in vasche che permettono un controllato scambio di ossigeno: fondamentale per i lieviti, ma da dosare con attenzione per non compromettere aromi e colore.
Durante questa fase si effettua la schiumatura, per eliminare le parti solide in sospensione.
Segue una prima filtrazione e il vino viene fatto riposare in acciaio.
Con l’arrivo dell’inverno si approfitta del freddo per effettuare un secondo travaso e una filtrazione a vaso chiuso.
A questo punto, i bianchi fermi sono pronti da gustare.
Vinificazione dei vini frizzanti (non spumanti)
Per ottenere vini frizzanti, sia bianchi che rossi, la fermentazione viene interrotta prima che gli zuccheri vengano completamente consumati.
Questa interruzione può essere effettuata:
con metodi chimici (es. solfiti),
oppure con metodi fisici, come la filtrazione e l’abbassamento della temperatura.
🔔 Cantine Cerresi seleziona solo produttori che usano metodi fisici.
Si abbassa la temperatura a circa 4°C, e si filtra il vino rimuovendo circa il 95% dei lieviti.
Il restante 5% viene conservato a freddo per tutto l’inverno: sarà lo starter per far ripartire la fermentazione in autoclave.
Dopo la seconda fermentazione, il vino viene fatto riposare per circa 15 giorni, poi si effettua la filtrazione finale mantenendo il prodotto in pressione.
Conclusione
Dalla cura in vigna fino al rispetto di ogni fase della lavorazione, i nostri vini seguono metodi di vinificazione tradizionale, selezionati e supervisionati da esperti con un unico obiettivo: garantire la massima qualità nel rispetto della materia prima e dell’ambiente.
Riassumendo:
